Le gluten, nouveau mal du XXIème?

On parle souvent, et beaucoup, du gluten. BioTechUSA vous donne l'occasion d'approfondir vos connaissances dans le domaine.

07.09.2016

Entre 0,7 et 2 % de la population est intolérante au gluten.  4,5 % maximum de la population a une réaction après avoir ingéré un aliment contenant du gluten. Des fois c'est tout juste perceptible.  Pourtant, les rayons « sans gluten » s'agrandissent et les produits « sans gluten » se diversifient et se multiplient. Des fois de façon plutôt absurdes. Par exemple des yaourts sans gluten. Mais que diable ferait du gluten dans un yaourt ? Le gluten est-il si toxique que ça ou bien est-ce une mode ?

Aujourd'hui BioTechUSA vous parle un peu de ce qu'est le gluten, de l'intolérance de l'allergie et de la sensibilité au gluten.

1. Qu'est ce que le gluten ?

Le gluten, c'est une protéine. Elle constitue environ 80% des protéines contenues dans les céréales.  Oui, ça fait beaucoup, donc aucune raison d'en trouver dans un yaourt. Et oui, en effet, toutes les céréales contiennent du gluten. Donc non, ni dans le quinoa, ni dans les lentilles. On en trouve aussi en ajout dans les produits industriels comme le pain et les biscuits parce qu'il permet de donner une texture plus moelleuse, et de faire monter le pain. Le meilleur allié de la levure pour avoir un pain énorme, et plein de trous. En fait il absorbe l'eau qui est ajouté à la farine, et gonfle. Comme il permet aux ingrédients de se lier, comme de la colle, il est aussi utilisé dans les sauces, par exemple.

Dans le gluten il y a deux grands groupes de protéines : les prolamines et les gluténines. Ce sont les prolamines qui sont à l'origine de la maladie coeliaque / de l'intolérance au gluten. Mais certaines protéines de la famille des prolamines ne sont pas toxiques : l'avoine, le maïs, le sorgho, le riz ou le millet. D'autres sont considérées comme mauvaises pour les personnes intolérantes au gluten : le blé, l'épeautre (à ne pas confondre avec le petit épeautre), le kamut, le seigle ou l'orge. Les glutéines sont beaucoup moins néfastes pour ces mêmes personnes.

Ce tableau vous permettra un peu de situer les céréales qui sont digérables par les personnes atteintes et celles qui le sont moins en fonction de leur pourcentage de prolamines. Puisque c'est ce qui va faire la différence. Les céréales qui ont un faible taux de prolamines sont bonnes, même pour les personnes malades. Au delà, c'est à éviter.

Céréales

Prolamines

Taux en %

Avoine

Avénine

16

Blé (froment)

Alpha gliadine

69

Maïs

Zéine

55

Millet

Panicine

40

Orge

Hordéine

46-52

Riz

Orzénine

5

Seigle

Sécaline

30-50

 

2. Maladie coelliaque, intolérance, hypersensiblité et allergie alimentaire

L'homme cultive et se nourrit depuis très longtemps de céréales, blé compris. Aujourd'hui la culture céréalière et la consommation de céréales sont vraiment différentes. D'abord la production est intensive, donc l'apport nutritionnel est différent, sûrement de moins bonne qualité. Ensuite, la consommation est plus qu'excessive. De céréales d'une part, de gluten d'autre part. En effet, rajouter du gluten alors que la céréale (le blé) la plus consommée en contient déjà beaucoup ne peut qu'avoir des conséquences néfastes sur l'organisme. Le trop étant l'ennemi du bien. Notre organisme ne s'est pas encore adapté à toutes ces macromolécules nouvelles que l'on consomme depuis trop peu de temps. Et pourtant : du pain à presque tous les repas, des plats de pâtes entre amis, des céréales soufflées au petit déjeuner, le plat royal d'une grande partie des étudiants, le plat de tous ceux « qui ont la flemme de faire le repas ». Alors même si le gluten à la base dans la céréale n'est pas mauvais pour la santé, le fait d'en avoir trop, et d'en consommer trop devient un problème.

D'après les témoignages, arrêter le gluten permet de mincir, permet de se remettre en forme, permet de se sentir plus en forme. Alors forcément quand on commence à faire attention à ce que l'on mange, on élimine beaucoup de cochonneries. Et il y a une grande chance pour qu'on se mette au sport.  Ce qui est vrai, c'est qu'en enlevant le gluten de votre alimentation, vous enlevez beaucoup de choses qui font « grossir » : la bière, les biscuits… Ou beaucoup de sources de glucides qui sont souvent consommées en trop grosses quantités. Essayez de ne manger que 50gr de glucides issus du pain, vous verrez que vous en aurez pas beaucoup en terme de volume.

Mais la maladie est auto-immune. C'est à dire qu'elle peut être héréditaire. Dans la majorité des cas, c'est génétique. Mais elle peut aussi être déclenchée par des facteurs psychologiques ou un stress social, un choc… En fait, elle déclenche  une réaction immunitaire dans l'intestin grêle, engendrant une inflammation qui va endommager la paroi intestinale. A force, l'intestin devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Par la suite peut s'installer une forme de malnutrition, même en se nourrissant uniquement de produits sains en quantités tout à fait correctes. Ceci étant, certaines personnes sont aussi « allergiques au gluten ». Les personnes atteintes sont encore moins nombreuses que celles touchées par l'intolérance. Par contre, il y a beaucoup plus de personnes « sensibles » au gluten. Et la confusion entre l'intolérance, l'allergie et la sensibilité est très courante.

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Mylene Michelier


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